page

Пшённые биточки

Основные блюда

Категории рецептов

Рецепты по кухням


Описание


Эти пирожные изобретены во Франции - в тридцатых годах прошлого века - и до сих пор являются одним из символов Франции – два цветных кружочка, склеенные между собой кремом-ганашем. Их не обошли своим вниманием такие известные шефы, как Пьер Эрме, Ладури, Жерар Мило, Стефан Гласье…С макрунами можно креативить сколько угодно – менять цвет, добавки, виды ганаша. Кажется – это очень сложно, однако выпечка этих пирожных под силу всем! В этот раз я делала их с добавлением японской пудры matcha, однако это вполне мог быть шоколад, фруктовая эссенция и т. п. Главное – соблюдение технологии. Уже кончилась фантазия - как стилизовать. Стилизовала подачу под Эйфелеву башню

Ингредиенты 15 порций


Сахар 50 г
Сливки  (30% для ганаша) 30 мл
Белок яичный  (это примерно 3 яйца) 100 г
Какао-порошок  (я использовала Matcha пудра) 3 ст. л.
сахарная пудра 200 г

Инструкция 120 минут


338792.jpg За сутки-двое до предполагаемого времени выпечки отделить белки и дать им выстояться это время в холодильнике.
Взбить белки с сахаром как для меренг – до устойчивых пиков.
Миндаль (если он целый) забланшировать и снять кожу. Высушить его в духовке. Я брала миндальные лепестки – они уже без кожи, сухие и мелкого размера - идеально для помола.
В кофемолку поместить лепестки с пудрой - частями все смалывать в импульсном режиме, не допуская слипания орехов в плотную массу, и откидывать в миску.

338793.jpg Просеять полученную миндальную муку через не очень мелкое сито, если будет отсев крупных частиц – смолоть их снова. Мука должна получиться однородной.

338794.jpg Всыпать муку с меренгу и лопаткой (не миксером, вручную) вмешать миндаль в меренгу. Весь процесс смешивания должен уложиться в 50 или меньше движений. На этом же этапе всыпать добавки – я всыпала матча-пудру. Должна получиться пышная плотная масса зеленого цвета.

338795.jpg Выстелить противень бумагой для выпечки, бумага нужна хорошая, лучше с силиконовым напылением. Предварительно можно на бумаге нарисовать кружочки примерно 4-5 см в диаметре и отступом между кружочками тоже 4-5 см, т.к. тесто расплывается во время выпечки.

Для отсаживания теста нужен кулинарный мешок с круглой насадкой около 2.5 см в диаметре. У меня такой не нашлось, поэтому я просто взяла кулинарный шприц без насадок и отсаживала кружочки прям из отверстия шприца, которое и было около 2 см в диаметре. Вышло замечательно.

Отсадить все кружки одного размера на бумагу и оставить на столе для образования тонкой корочки на поверхности. Это важный этап – корочка не дает печеньям потрескаться в духовке. Подсушка занимает час-два. Проверить поверхность можно, дотронувшись пальцем – тесто не липнет в коже, суховатое.

338796.jpg Духовку нагреть до 150 С.
Выпекать 10-12 минут (у меня пеклось 20 – такая духовка). По краю пирожного получается фирменный знак – своеобразная пенная манжетка. Это в идеале.

338797.jpg Во время выпечки приготовить ганаш – расплавить в горячих сливках кусочки шоколада, размешать интенсивно и охладить.

Половинки остудить и приступать к склеиванию. На одну половинку выкладывать по 1 ч.л. ганаша и придавливать второй половинкой.

Пирожные совсем не похожи на безе, они очень своеобразные.

Из журнала Desserts Magazine № 2